Cocina de impronta clásica

*Javier Simón apuesta en el María de Luna de Segorbe por perfeccionar lo ya exitoso

Enclavado en un hotel en el centro de Segorbe (Castellón) se encuentra el restaurante María de Luna. Segorbe, capital de la comarca del Alto Palancia, es uno de los motores económicos del interior de Castellón y, si hasta hace unos años era una auténtica penitencia llegar a ella, ahora -gracias a la autovía- se llega en un abrir y cerrar de ojos.

Javier Simón es el responsable de la cocina de María de Luna. En un principio se inició en las tareas de sala pero pronto se vio seducido por los aromas, la versatilidad y la inmensidad que supone adentrarse en la gastronomía. Javier desarrolla una cocina de impronta clásica, suministrándose de productos y de géneros cercanos a su casa; aquellos que no encuentra en los alrededores del restaurante los encuentra en Valencia, gracias a la proximidad que le reportan las nuevas comunicaciones.

El pasado mes de febrero participó en Trufalia, las jornadas organizadas por Chema Ferrer, en las que participan restaurantes de la Comunitat y que se centran -todavía están en marcha- en la trufa negra valenciana. Javier ofrece en ellas un menú muy abierto, en el que demuestra con una significante frescura que la trufa administrada con buen juicio y conocimiento se puede utilizar en gran cantidad de platos, demostrando y desmitificando este producto y toda esa aureola de complejidad que le rodea.

A la crema de queso tierno de Almedíjar con tomate confitado, con crujiente de parmesano y nube de melanosporum le debe rebajar el punto de confitado al tomate, pues se ofrece de sabor azucarado en exceso, haciendo complejo el disfrutar de los demás ingrediente. Una cuestión que no sucede en los embutidos segorbinos a su estilo, los que, además de ofrecerse muy suaves y nada pesados, se elaboran de una manera muy peculiar e interesante.

Acierta en los dos aspectos fundamentales a la hora de ofrecer un buen bacalao: el punto del desalado y el de cocción. La propuesta: bacalao a la llauna sobre salsa de piquillos y fideos fritos y trufados. Incido en el desalado, porque cada vez es más difícil encontrar un bacalao en el perfecto punto que trasmite el punto acertado de salinidad.

La localización de los suministros de Javier hace que el cordero provenga de Viver, del mismo carnicero que se lo ofrece a Ca Sento. Lo presenta cocinado a baja temperatura con crema de patatas confitadas y, antes de servirlo, le da un punto crujiente y trufado, resultando delicioso y muy tierno.

En el apartado de dulces, juega con distintas texturas y sabores, pero compaginándolos de manera natural y consiguiendo un final refrescante y de una dulzor muy contenida en el bizcocho de calabaza con helado de vainilla Tahití y sopa de chocolate blanco.

El detalle: los vinos

De la carta de vinos hay dos detalles a destacar. Primero, sus etiquetas sobresalientes, pues se puede encontrar un equilibrado abanico de regiones y denominaciones españolas, destacando la oferta valenciana. El segundo rasgo a destacar es el contenido precio; apenas se les aplica un 20% en el precio proveniente de la bodega. Algo que se agradece, pues se puede disfrutar de una conseguida cocina, acompañándola de vino digno.

Fuente: Las Provincias de Castellón